ESTUDIO TERMODINÁMICO DE VARIABLES CRÍTICAS EN LA ESTABILIDAD DE LA PANELA DE CAÑA DE AZÚCAR

  • Lina Constanza Bolaños-Cardona Universidad Santiago de Cali
  • Ingrid Alejandra Briñez-Javela Universidad Santiago de Cali
  • Juan Sebastian Ramírez-Navas Universidad del Valle Universidad Santiago de Cali http://orcid.org/0000-0002-6731-2784
Palabras clave: Actividad de agua, coeficiente de actividad, entalpía molar parcial, vida útil

Resumen

El objetivo de este trabajo fue determinar la vida útil de la panela evaluando variables críticas de estabilidad. Para tal fin, se almacenaron tres presentaciones comerciales de panela (granulada, cuadrada y redonda), durante 129 días en cámaras bioclimáticas de dos ambientes de almacenamiento (ambiente: 30±2°C/75±5%HR y acelerado: 40±2°C/75±5%HR). Se evaluaron los parámetros de humedad, azúcares totales y actividad acuosa en las muestras previamente homogenizadas a los tiempos 0, 27, 35, 55, 76 y 129 días. Debido al incremento de la actividad acuosa y ganancia de humedad se evidenció cambio en la calidad del producto, variación del color y la textura, con señales de reblandecimiento (panela cuadrada y redonda) y aglutinación (panela granulada). Con los resultados obtenidos se predice que almacenando a 25oC los tiempos de vida útil para las muestras son: 398 días para panela redonda 164 días para panela cuadrada y 206 días para panela granulada.

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Biografía del autor/a

Lina Constanza Bolaños-Cardona, Universidad Santiago de Cali

Estudiante de Química

Programa de Química

Universidad Santiago de Cali

Ingrid Alejandra Briñez-Javela, Universidad Santiago de Cali

Estudiante de Química

Programa de Química

Universidad Santiago de Cali
Juan Sebastian Ramírez-Navas, Universidad del Valle Universidad Santiago de Cali

Ingeniero Químico (Universidad Central del Ecuador)

Doctor en Ingeniería, énfasis en Ingeniería de Alimentos (Universidad del Valle)

Profesor Asistente (DOMT), Escuela de Ingeniería de Alimentos, Universidad del Valle

Docente (HC), Programa de Química, Universidad Santiago de Cali

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Publicado
2018-05-03
Cómo citar
Bolaños-Cardona, L. C., Briñez-Javela, I. A., & Ramírez-Navas, J. S. (2018). ESTUDIO TERMODINÁMICO DE VARIABLES CRÍTICAS EN LA ESTABILIDAD DE LA PANELA DE CAÑA DE AZÚCAR. Revista Facultad De Ciencias Básicas, 1(1). https://doi.org/10.18359/rfcb.3167
Sección
Artículos