Obtención de ciruelas osmodeshidratadas bajas en calorías mediante un proceso dual de sustitución de azúcares

  • Mariana Belén Laborde Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires - CONICET
  • Salomé Muñoz Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
  • Ana María Pagano Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
Palabras clave: ciruelas, bajas calorías, optimización, Stevia, Sustitución de azúcares

Resumen

Se llevó a cabo el desarrollo de un alimento saludable reducido en calorías y de calidad diferencial: ciruelas D’Agen deshidratadas. Esto mediante un proceso osmótico dual (D3S) de sustitución de los azúcares naturales de la fruta por edulcorante no calórico Stevia complementado por secado. Se utilizó un diseño experimental factorial bajo la consideración del tiempo de pretratamiento en Etapa i (10, 20, 30 minutos), frecuencia de ultrasonido en Etapas i y ii (0,40 kHz), tiempo de tratamiento en Etapa ii (10, 20, 30 minutos), y concentración de solución de edulcorante Stevia (20, 25% p/p). El monitoreo del proceso se realizó al evaluar la evolución del contenido de sólidos solubles (SS), humedad (M) y peso de las muestras (W), así como las variables pérdida de sólidos solubles (SG), pérdida de agua (WL), y reducción de peso (WR), en cada etapa. Los resultados se analizaron mediante Anova (análisis de la varianza) y RSM (metodología de superficie de respuesta). El proceso dual óptimo que removió la mayor cantidad de azúcares calóricos e incorporó más edulcorante natural Stevia cero calorías (10,67%) a las ciruelas consistió en un pretratamiento de 22,8 minutos asistido por ultrasonido, seguido de inmersión en solución de Stevia del 20% p/p durante 22 minutos con aplicación de ultrasonido, mientras que para la optimización múltiple de SG y WL las condiciones operativas fueron solución al osmótica 23% p/p durante 24,6 minutos.

Biografía del autor/a

Mariana Belén Laborde, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires - CONICET

Núcleo Tecse, Departamento de Ingeniería Química y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires.

Salomé Muñoz, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires

Núcleo Tecse, Departamento de Ingeniería Química y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires.

Ana María Pagano, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires

Profesor Asociado Ordinario Dedidación Exclusiva, Investigador Categoría II (SPU). Núcleo Tecse, Departamento de Ingeniería Química y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires.

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Biografía del autor/a

Mariana Belén Laborde, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires - CONICET

Núcleo Tecse, Departamento de Ingeniería Química y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires.

Salomé Muñoz, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires

Núcleo Tecse, Departamento de Ingeniería Química y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires.

Ana María Pagano, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires

Profesor Asociado Ordinario Dedidación Exclusiva, Investigador Categoría II (SPU). Núcleo Tecse, Departamento de Ingeniería Química y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires.

Cómo citar
Laborde, M. B., Muñoz, S., & Pagano, A. M. (2020). Obtención de ciruelas osmodeshidratadas bajas en calorías mediante un proceso dual de sustitución de azúcares. Revista Facultad De Ciencias Básicas, 15(1), 49-61. https://doi.org/10.18359/rfcb.3555
Publicado
2020-03-24
Sección
Artículos