@article{Laborde_Muñoz_Pagano_2020, title={Obtención de ciruelas osmodeshidratadas bajas en calorías mediante un proceso dual de sustitución de azúcares}, volume={15}, url={https://revistas.unimilitar.edu.co/index.php/rfcb/article/view/3555}, DOI={10.18359/rfcb.3555}, abstractNote={<div class="page" title="Page 1"> <div class="section"> <div class="layoutArea"> <div class="column"> <p>Se llevó a cabo el desarrollo de un alimento saludable reducido en calorías y de calidad diferencial: ciruelas <em>D’Agen</em> deshidratadas. Esto mediante un proceso osmótico dual (D3S) de sustitución de los azúcares naturales de la fruta por edulcorante no calórico <em>Stevia</em> complementado por secado. Se utilizó un diseño experimental factorial bajo la consideración del tiempo de pretratamiento en Etapa i (10, 20, 30 minutos), frecuencia de ultrasonido en Etapas i y ii (0,40 kHz), tiempo de tratamiento en Etapa ii (10, 20, 30 minutos), y concentración de solución de edulcorante Stevia (20, 25% p/p). El monitoreo del proceso se realizó al evaluar la evolución del contenido de sólidos solubles (SS), humedad (M) y peso de las muestras (W), así como las variables pérdida de sólidos solubles (SG), pérdida de agua (WL), y reducción de peso (WR), en cada etapa. Los resultados se analizaron mediante Anova (análisis de la varianza) y RSM (metodología de superficie de respuesta). El proceso dual óptimo que removió la mayor cantidad de azúcares calóricos e incorporó más edulcorante natural <em>Stevia</em> cero calorías (10,67%) a las ciruelas consistió en un pretratamiento de 22,8 minutos asistido por ultrasonido, seguido de inmersión en solución de <em>Stevia</em> del 20% p/p durante 22 minutos con aplicación de ultrasonido, mientras que para la optimización múltiple de SG y WL las condiciones operativas fueron solución al osmótica 23% p/p durante 24,6 minutos.</p> </div> </div> </div> </div>}, number={1}, journal={Revista Facultad de Ciencias Básicas}, author={Laborde, Mariana Belén and Muñoz, Salomé and Pagano, Ana María}, year={2020}, month={mar.}, pages={49–61} }